『日本人の味覚が世界一ではない』と専門家が”日本製菓子の売れなさ”を指摘。キャッチする風味が異なる

1:ねこ名無し ★:2017/10/20(金) 08:05:01.48 ID:CAP_USER.net

「どら焼き」といえば、世界的に大人気なアニメキャラクター「ドラえもん」の大好物として有名であり、カステラといえばアンコが苦手な西欧人や子どもにも好まれるお菓子だが、中国では総じて不評であまり好まれない。

そもそも中国人には、日本人にはわからない微妙な味覚や好みの違いがあるのだ。(ゼロイチ・フード・ラボCEO 藤岡久士)

日本人と中国人で異なる味覚

「日本人は『世界一の味覚』を持ち合わせている」――。そう信じて疑わない日本人は、多いかもしれない。

確かに、昆布などから抽出されるグルタミン酸、鰹節などから抽出されるイノシン酸、椎茸などから抽出されるグアニル酸はじめ、複数の旨みを感じ取り、それらを掛け合わせることで、さらに強い旨みを引き出す日本料理は繊細で、それを“DNAレベル”でキャッチしている日本人の味覚は研ぎすまされているといえる。

また、四方を海に囲まれ、生魚を食べ続けてきた日本人の「魚の鮮度」に対する要求レベルは世界一だと思うし、味噌や醤油といった酵母を使った発酵調味料のバリエーション、それらに対する思いやこだわりは世界の中でも相当なものだと思う。

自らの味覚に「自信や誇り」を持つことは重要かつ大切なことであり、長期間海外に滞在している筆者自身、そのことに誇りを持っている日本人の一人でもある。

しかしその自信の一方、私たち日本人は隣国中国人の「食生活の環境」を、どのような目で見ているだろうか。

「空気が悪く、劣悪な環境で、偽装された危険な食品を食べている、少し可哀想な人たち」――。

ここまで言うと、少し言い過ぎのような気もするが、そんなネガティブなイメージを持っている人が大半なのではないだろうか。

カステラや出汁の風味を中国人は生臭く感じる

忘れてしまいがちだが、中華料理は4000年の歴史を誇る世界三大料理の一つである。強い火力で仕上げるダイナミックなイメージがあるが、実は同じ炒めるにも「炒(チャオ:油少なめで炒める)」と「爆(バオ:より強火で一気に炒める)」がある。

煮るでも「煮(ジュ:煮る)」「?(デゥン:煮込む)」「熬(アオ:ぐつぐつ煮る)」と細かく火力を使い分け調理する繊細な面も持ち合わせている。

中国語で風味を表現する言葉に、香味(シアンウェイ)と腥味(シンウェイ)がある。一般的に、心地いいと感じる香りを「香味(シアンウェイ)」。不快に感じる香りを「腥味(シンウェイ)」と使い分けているのだが、注目すべきは「腥味(シンウェイ)」だ。通常あまり使わない漢字だが、日本語でも「腥」は「腥い(なまぐさい)」と読む。

日本人がキャッチしていない生臭さ「腥味(シンウェイ)」。

例えば、卵とミルク風味のカステラ。誰もが聞いただけでイメージできる、この美味しそうな匂いに対し、「生臭い」と感じる日本人がいるだろうか。中国人は、このカステラの中の卵に、“生臭いニオイ”を感じ嫌う人が多いのだ。

実際筆者は、上海の中心部にある久光百貨店という商業施設内に“どら焼き屋”を開店したことがあるのだが、“どら焼き”のスポンジにこの「腥味(シンウェイ)」を感じると指摘されて売り上げが立たず、対応に苦労した経験がある。

彼らは、同じく、「海の魚」をはじめ多くの海産物に対しても「腥味(シンウェイ)」を強く感じると指摘する。多くの日本人が好む海の魚が持つ磯の風味も、中国人には生臭さいと感じる部分があるらしい。

中国で、「いりこ」や「あご」を使った魚介系の出汁(だし)が敬遠されるのは、この「腥味(シンウェイ)」に起因するところが大きい。

日本人が敬遠する雷魚やフナを中国人は好む理由

一方で、中国人は「雷魚」や「草魚」、「フナ」や「鯉」等の淡水魚といった、日本人が泥臭く感じて、広く食用としては流通していない魚の中に、海の魚よりも魚本来の“味(風味)”を感じるという。

日本人とは、無意識にキャッチする風味が異なるのだ。もっとも現在では、中国でも海の魚は珍重され、高値で取引されている。

http://diamond.jp/articles/-/145916

(>>2以降に続く)



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